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Tradizioni gastronomiche del viterbese: i menu di Pasqua e Pasquetta

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Ricorriamo ancora una volta ai libri di Italo Arieti, memoria storica della cucina tradizionale del viterbese, per augurare la Buona Pasqua, naturalmente a tavola!

TUSCIA A TAVOLA - Nel giorno di Pasqua, di ritorno dalla messa, tutta la famiglia si riuniva per consumare una lauta colazione pasquale che poteva essere di due tipi. Una grassa, a base di coratella d'agnello, salumi vari, uova sode e pizze di Pasqua dolci o al formaggio. L’altra, che potremmo definire più raffinata, iniziava con il capocollo e le uova sode, accompagnate dalla pizza al formaggio, e terminava con lo “squaglio di cioccolata”, nel quale si inzuppavano le pizze dolci, oppure un tipo particolare di biscottini, definiti da zuppa, poco dolci e croccanti.

capocollo

L'elemento tradizionale del pranzo di Pasqua è (ancora oggi!) l’agnello ("abbacchio" nel Lazio) che viene preparato arrosto con le patate, oppure brodettato (la cucina ebraica usa il capretto brodettato). Si inizia con un antipasto di salumi fatti in casa (capocollo e salame corallina). Nella città di Viterbo le famiglie più facoltose usavano accompagnare i salumi, specie il salame cotto, con le carote in bagno aromatico, preparate secondo un'antica ricetta. Oggi questo antipasto, per l'assenza di salumi casalinghi e delle carote in agrodolce, viene sostituito da stuzzichini più elaborati.

carciofi

Dopo l'antipasto si prosegue con i primi, brodo di gallina o di cappone con stracciatella e un piatto di fettuccine col sugo di rigaglie. Come secondo si serve per prima la gallina (o il cappone), accompagnata da due fettine di ripieno, fatto impastando insieme mollica di pane bagnata nell'uovo e pezzetti di rigaglie dello stesso animale, e si prosegue con il classico agnello arrosto con le patate, sostituito in alcuni casi dall'agnello brodettato. Forte anche la presenza dei carciofi, sempre in accompagnamento alla carne. Come contorno di verdura fresca si usavano spesso le puntarelle, con la classica salsa di acciughe all'olio di oliva, oppure un piatto di insalata di stagione, che serviva, come si diceva allora, per "sgrassare la bocca".

pizza di pasqua

Il pranzo si completava con il dolce tradizionale, la pizza di Pasqua fatta in casa. Oggi viene acquistata già pronta nei forni locali di tutta la provincia di Viterbo, in alcuni casi è sostituita - più facile che sia integrata - dalla colomba di produzione artigianale o industriale.

colomba

Nella scampagnata del “Lunedì di Pasquetta”, tutto il paese si raccoglieva festoso in una località, fornita possibilmente di un grande prato, dove bambini e adulti si abbandonavano con allegra spontaneità ai canti di moda, accompagnati dalle fisarmoniche e ai giochi fanciulleschi della mosca cieca, del salto con la corda, dell’acchiapparella e così via. Per l’occasione si consumava una ricca merenda a base dei piatti più vari. Tra questi i più tradizionali erano: coniglio arrosto ripieno, ranocchie fritte, frittata con gli strigoli, gli immancabili capocollo e lombetto, pizza di Pasqua dolce e salata, "scarsella" e "bracone" (due dolci di lievitazione, fatti con la stessa pasta della pizza) per i piccoli.

coratella

Ricetta tradizionale della coratella d'agnello con cipolla

Ingredienti: una coratella di abbacchio, aglio, sale, pepe, 2 cipolle grandi, olio extravergine d'oliva, vino bianco, pomodoro passatoPreparazione: lavare in acqua corrente una coratella di agnello e asciugarla con un panno di cucina, tagliare a pezzi i vari organi che la compongono, tenendoli però separati. In una padella mettere a soffriggere, nell'olio di oliva, uno spicchio d'aglio e due cipolle grandi affettate sottili. Appena queste saranno un poco appassite, aggiungervi i pezzi di coratella, avendo cura di iniziare con il polmone, poi dopo qualche minuto il cuore, poi i budellucci, se ci sono, e per ultimo il fegato e la milza. Salare, pepare al punto giusto e versare dopo poco un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo sarà evaporato, alcuni usano aggiungere anche un poco di passato di pomodoro. Ultimare la cottura a padella coperta.

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