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Mon, Oct

"Tutti quanti voglion fare" lo chef, ma spesso anche il pasticcere!

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Come si può capire se il mestiere del cuoco non è solo una passione - spesso guidata da influenze mediatiche - ma può diventare una professione? Anche frequentando un Open Day di Campus Etoile Academy

TUSCANIA - Abbiamo avuto la possibilità di partecipare ad una edizione di Etoile Experience, l'open day di Campus Etoile Academy rivolto agli aspiranti cuochi e pasticceri con la possibilità - anche per noi! - di partecipare a un laboratorio gratuito di cucina o di pasticceria.

campus etoile academy

Il fondatore e rettore di Etoile Academy, lo chef Rossano Boscolo (vedi Rossano Boscolo: il successo non potete comandarlo, ma meritarlo), ha accolto i ragazzi e i loro genitori con un discorso interessante e coinvolgente, soprattutto diretto, con cui ha affrontato non soltanto la descrizione dei corsi e il funzionamento della scuola tout court, ma ha esposto anche in modo franco cosa significhi lavorare nel mondo della ristorazione, per essere certo - poi - di avere di fronte persone motivate e non abbagliate dal mondo scintillante dei numerosi programmi di cucina che invadono i palinsesti di tutte le TV.

presentazione

Lo chef ha esordito immediatamente sottolineando in modo chiaro come questo sia un lavoro molto duro, fatto di orari lunghi e stancanti, che ti porta a lavorare quando per gli altri è festa, che implica spostarsi in luoghi diversi e spesso lontani, che necessita di un grande impegno fisico oltre che mentale.

chef e pasticcere

Ha poi evidenziato l’importanza della gerarchia all’interno di una cucina che presuppone la necessità di saper accettare i rimproveri (a volte le urla!) e saperne fare tesoro, saper eseguire un compito affidato in maniera impeccabile e diligente, riuscire a mantenere sempre la calma, anche quando si viene sottoposti al duro stress di un servizio, saper rispettare la forma e il decoro. Per affrontare un lavoro così difficile, secondo Boscolo, ci vuole solo la passione.

rossano boscolo

E' “la passione che assorbe tutto questo”, è la passione che rende possibile superare tutte queste difficoltà e dà la possibilità di trasformarle in positività. Perché questo è un lavoro difficile e sicuramente molto faticoso, ma che offre anche tanti vantaggi che altri lavori non danno. Per esempio garantisce una paga di riguardo fin da subito, anche se si è molto giovani, a patto di saper fare il proprio mestiere ad un buon livello. La ricettività ancora garantisce buoni livelli occupazionali, e questo è già un bel conforto!

Non da meno c’è anche il fatto di lavorare in un ambiente professionale di grande prestigio, soprattutto in questo momento in cui la divisa bianca è sinonimo di popolarità e successo. Si tratta inoltre di un lavoro di “grande dignità”, svolto in un ambiente controllato che tutela il lavoro dei cuochi (su questo aspetto, altri suoi colleghi hanno espresso riserve, ma non è questo il contesto per parlarne). È anche un mestiere di grande responsabilità, perché educa a mangiare in modo sano, nel rispetto della persona e dell’ambiente. E ultimo, ma non ultimo, è di certo un lavoro che “forma”, che “garantisce solidità” sia fisica che caratteriale e dà la possibilità di vedere il mondo e conoscere altre culture.

logo etoile

A conclusione di questa prima parte, lo chef ha riassunto le caratteristiche fondamentali di chi vuole affrontare questo mestiere: carattere, disponibilità, affidabilità e socievolezza, soffermandosi poi sull'importanza del rispetto per qualsiasi tipologia di altro, presente nella cucina, perché questo è fondamentalmente un mestiere di squadra.

ricetta

"Servita" l'introduzione, si è passati ad un dettaglio tecnico dei due diversi corsi, cucina e pasticceria, e alla descrizione di quella che è la filosofia dell’Etoile, ovvero coniugare una preparazione scientifica accurata su metodi e tecniche ad una grande attività pratica, basata sulla lavorazione e conoscenza delle materie prime.

mestolo

È stato poi introdotto il nuovo corso di laurea che vede la collaborazione tra Campus Etoile Academy e Università degli Studi della Tuscia (nella vicinissima Viterbo), un corso triennale che prevede tutta la sezione pratica svolta nella scuola di cucina e che, al termine, rilascia così una doppia qualifica: da un lato la laurea breve in Tecnologie Alimentari ed Enologiche e dall’altro la qualifica professionale di Esperto nella Preparazione Pasti.

baccalà

Al termine di tutta la presentazione teorica gli aspiranti corsisti hanno avuto la possibilità di cimentarsi nella preparazione "pratica" di un dolce (per gli aspiranti pasticceri) o di un risotto con baccalà e lamponi (per gli aspiranti cuochi). Possibilità che è stata gentilmente concessa anche al nostro giornale e che abbiamo accettato con entusiasmo, scegliendo di seguire gli aspiranti cuochi in una delle cucine-aule, dove ci attendeva lo chef Simone de Siato coadiuvato dalla collega Laura Alessi.

preparazione del risotto

Lo chef ha accolto i ragazzi parlando della sua esperienza personale e del perché abbia scelto di occuparsi, tra le altre cose, della formazione di giovani cuochi. Ha sottolineato come per lui abbia grande valore trasmettere le proprie conoscenze e come gli sia di grande soddisfazione vedere crescere i ragazzi che ha seguito e formato.

lavorazione con la frusta

Poi i giovani si sono presentati, dimostrandosi un gruppo molto variegato per età, provenienza geografica, formazione pregressa e motivazioni, tutti ovviamente accomunati però dall'amore per la cucina e dalla voglia di trasformare questa passione in una professione. Infine si è passati all’esecuzione pratica della ricetta, prima illustrata e realizzata dallo chef in tutti i suoi passaggi.

dessert

Ed è in questa fase che le parole di Rossano Boscolo si sono fatte più chiare e la filosofia dell’Academy è emersa in tutta la sua chiarezza. Lo chef de Siato ha accompagnato ogni suo gesto dalla spiegazione puntuale e precisa del come e del perché ogni cosa avveniva, ha risposto in modo esaustivo ad ogni domanda e ad ogni dubbio, ha spiegato il valore delle materie prime che utilizzava e come usarle traendone il meglio, ha chiarito come alla base della creazione di un piatto nulla è casuale, ma c’è uno studio attento nella combinazione dei sapori per stimolare al massimo il gusto di chi mangia.

preparazione del risotto

Anche nell'altro "laboratorio", dove ci si è cimentati con un apparentemente semplice dessert di crema e frutti di bosco, guidati da Sara Torresi (docente di pasticceria) e Giusy Castiello (assistente di pasticceria), si è replicata la stessa passione ed accuratezza. Il ruolo del dolce a fine pasto è fondamentale, spesso può risolvere in positivo la percezione che si ha di un ristorante, va bilanciata la richiesta sempre più pressante di "estetica" nella composizione (il cake design non sempre è pasticceria, è questa la nostra impressione almeno) con l'assoluta soddisfazione del palato. Il coinvolgimento sensoriale inizia, poi, sempre con lo sguardo, di conseguenza la scelta di un bel "contenitore" contestualizzato all'importanza della sala è sempre più fondamentale.

impiattamento del dessert

Un’esperienza interessante e motivante che chiarisce ed amplifica la distanza che esiste tra una vera cucina (di un ristorante o un albergo) e quella di casa, dove si cucina per poche persone e non si è costretti a replicare per cento e più quello che si mette in tavola. Ci si trova ad essere intimiditi nel mettere mani ai fornelli, con la sensazione che quei gesti compiuti tante volte in modo meccanico e inconsapevole adesso possano acquisire un valore nuovo, un senso più pieno e compiuto di quello che si fa e del risultato che si deve andare ad ottenere.

risotto

La cucina vista in un'ottica professionale non sfugge dalla regola di base di qualsiasi altro mestiere: occorre una preparazione tecnica e teorica di base ineccepibile per ottenere risultati al top. In ogni caso, il risotto che abbiamo preparato, sottoposto al giudizio dello chef è stato dichiarato "buono", anche questa è una grande soddisfazione!

(testo di Loredana Di Donato / foto di Luciano Lattanzi - tutti i diritti riservati)