A vederli in televisione, nelle numerose e seguitissime trasmissioni, sembrerebbe tutto molto, troppo facile. Tanti appassionati che fino al giorno prima si occupavano di contabilità o erano impiegati in una scuola (ma non ovviamente in una alberghiera), improvvisamente folgorati sulla via di Gualtiero Marchesi, che trovano la propria giusta via, che non passa - come direbbe il poeta - dalle aule di un tribunale, ma dalla cucina, con annesso set, di un ristorante televisivo. Un affollato settore, dominato da una nutrita schiera di cuochi-star televisive (con fatturati a sei zeri!) che destrutturano e rivisitano una banale "parmigiana" o una "carbonara", per fornire in pochi minuti opere d'arte (visiva) nel piatto, dalla lunga sequenza di ingredienti che è anche difficile da ricordare (ma in televisione c'è quasi sempre il gobbo elettronico).
Accanto agli chef, quasi tutti stellati e sicuramente con una solida preparazione di anni e anni di ristoranti, dai quali provengono e dove sicuramente torneranno, loro, una volta terminata la pausa spettacolo, coesistono i "concorrenti", si tratta quasi sempre di una competizione che così ha più "sale", aspiranti chef spesso originali e pittoreschi, sicuramente avvezzi a districarsi non solo con un abbattitore (oggetto indispensabile in una cucina professionale), ma con tutti gli strumenti di comunicazione moderna, soprattutto con i social network. Ci siamo in ogni caso chiesti quanto sia diffusa questa nuova caratteristica degli italiani, non più solo "poeti, santi e navigatori", ma anche cuochi, e quanto sia semplice dare "croccantezza", pardon, concretezza a questa diffusa e sempre crescente voglia collettiva. E quale modo migliore per verificare "scientificamente" se non sottoponendoci a una vera giornata tra pentole e fornelli?
Grazie alla cortesia di un cuoco professionista, Fabio Sabatini, abbiamo potuto verificare come si svolge una "reale" giornata di ristorazione, una delle centinaia che ogni attività come quella che ci ha ospitato fa su tutto il territorio italiano, solo in assenza di telecamere e regista.
La giornata di lavoro della cucina comincia abbastanza presto, tra le 7 e le 7:30, è questo l'orario di arrivo della "brigata" (il personale è così definito, perché organizzato in una struttura gerarchica che ricorda quella militare), per dare inizio a tutte le preparazioni (linee) necessarie per il banchetto. In realtà non è così, ci dicono, perché parte dei dolci sono già stati approntati, il giorno prima. È quindi un pensiero e una lunga e complessa operazione in meno.
Nello specifico siamo stati "accettati" per dare una mano (forse un dito) nella preparazione di un facile matrimonio da soli 70 invitati. E meno male! Nella cucina della struttura - piccola, niente a che vedere con gli studi televisivi, si fatica meno negli spazi ridotti e si ha tutto a portata di mano - si muovono lo chef, un altro cuoco, un assistente e un lavapiatti. I fuochi vengono accesi alle 7:30 e verranno spenti a servizio terminato, il che va bene se la temperatura esterna è bassa, un po' meno nel periodo estivo, ma non si possono convincere le persone a sposarsi solo con il fresco.
La prima importante scoperta che si fa entrando è che nulla nasce già porzionato e nemmeno nella busta! La materia prima, necessaria per ogni tipo di pietanza va lavata, pulita, tagliata a misura, sia che si tratti di un semplice spicchio di mela, sia che si tratti di 40 kg di patate o di 20 ananas. Non si cucina pensando per "grammi" ma per "chili" e di conseguenza tutto va rapportato al numero di commensali che dovranno mangiare, ovviamente tutti insieme. Ci rendiamo anche conto della diversa strumentazione di un professionista, lo chef ha una valigetta metallica dalla quale estrae i "suoi" attrezzi, scopriamo così che ogni cuoco ha il suo prezioso set di coltelli, dalle lame anche inusuali, di cui è gelosissimo, e che hanno soprattutto la caratteristica - da non sottovalutare - di essere affilatissimi, ecco perché si deve utilizzare il guanto antinfortunistica. Prese le misure con la lama tagliente, anche per non essere congedati immediatamente (insidie come piccoli tagli e scottature sono abbastanza usuali in questo ambiente, specialmente per chi è inesperto), veniamo destinati a preparare la pietanza del menu più semplice: uno spiedino di frutta. E cosa ci vuole? Sicuramente niente, il problema è che ne vanno fatti 80, devono essere tutti identici e vanno preparati velocemente. Perché è questo un altro degli aspetti fondamentali della cucina di un ristorante: il tempo (che non c'è mai). "Per un cuoco il peggior nemico è l'orologio", ci conferma il capobrigata.
Come non si può impedire agli sposi di celebrare la loro unione nei mesi caldi, così non si può impedire agli avventori di presentarsi numerosi più o meno nell'arco della stessa ora e pretendere così (ma guarda che scostumati!) di mangiare velocemente e ricevere piatti caldi. Difficile anche chiedere al gestore del ristorante di occupare solo la metà dei coperti, per dare modo al personale della cucina di smaltire con più facilità gli ordini. Detto questo, la cucina sembra veramente un campo di battaglia, dove ci si muove velocemente, tenendo sotto controllo - contemporaneamente - i fuochi accesi, ciò che cuoce nei forni, la temperatura dei piatti di portata, le guarnizioni e impartendo ordini a chi chiede "cosa devo fare?", il tutto mentre si bisticcia con i camerieri che hanno il coraggio, a pochi minuti dall'uscita dei piatti, di venire a fare le richieste estemporanee di chi ha deciso che non vuole quello che è stato concordato (mesi prima). Le discussioni costanti tra personale di sala e di cucina sono all'ordine del giorno di ogni ristorante italiano, dalla piccola trattoria al pluristellato. Come non deve stupire che per entrare nella cella frigorifera, anche se per pochi minuti, è necessario vestirsi come un eschimese: bronchiti e polmoniti sono tra le malattie professionali più diffuse nel settore.
Tornando al banchetto della giornata, gli ospiti hanno consumato aperitivo e antipasto e si sono seduti a tavola, in attesa dei primi. La semplice disposizione del cibo nella bianchissima stoviglia non è, ovviamente, così semplice come si potrebbe pensare. I 70 (o 100 o 200, poco cambia) piatti devono uscire tutti assieme, tutti pulitissimi, tutti composti con la stessa quantità, la stessa disposizione all'interno e la stessa rifinitura. Il velocissimo e ritmato passaggio di mani con i camerieri ricorda lo Charlot di "Tempi moderni" ed è sicuramente frutto di costante allenamento quotidiano, visto che l'ondata si esaurisce, senza panico, in pochi minuti. Anche le portate successive rispettano l'ordinato caos delle precedenti e facendoci l'abitudine ci si rende conto che di caos proprio non si tratta, ma di oliata organizzazione. I piatti escono pieni, rientrano vuoti e sostituiti con altri pieni, si puliscono e si passano nella lavastoviglie, da cui escono - bollenti - in pochi minuti, pronti per essere nuovamente utilizzati. Primi, secondi, contorni, qualche vassoio di rinforzo per i "mangioni". Ci si ferma solo ai dolci, perché vengono serviti a buffet nel patio. Per questa ultima fase, il lavoro è tutto dei camerieri e di chi è in "plonge", perché anche questo potrà stupire: ma tutto quello che si sporca, poi non si lava da solo!
Da quando siamo arrivati sono passate circa 10 ore, tutte passate in piedi, lo chef ha appena spento i fuochi e sta riponendo i suoi strumenti, prima di rimettere tutto in ordine, assieme ai collaboratori, e lasciare la cucina pronta e pulita per un nuovo servizio. La giornata di lavoro tra poco sarà finita e con essa anche la nostra voglia di cimentarci con la cucina. L'esperimento è concluso, rimarrà la certezza che tra lo studio televisivo e il lavoro sul campo ci sono tante, sostanziose e faticose differenze. Questa sera per cena, molto meglio e molto meno stressante ordinare una pizza.
