Chiunque "arricci" il naso pensando alla minestra potrebbe ricredersi se messo di fronte al piatto proposto dallo chef nel corso della sua lezione. "Prepareremo assieme - per essere corretti solo lo chef cucina, tutti gli altri prendono appunti - una zuppa di lenticchie con spiedino di calamari e crostino con salvia e guanciale".
La proposta è già interessante a partire dalla diversità degli ingredienti che assumono, attraverso le spiegazioni, connotazioni sempre più chiare ai molti presenti (in maggioranza signore) che hanno rinunciato (e dopo ne saranno gratificati) alla visione degli Europei di calcio per scoprire quanto, tutto sommato, sia semplice (o apparentemente tale) preparare buoni piatti, unendo fantasia e materie prime d'eccellenza.
Lo chef Sabatini è anche insegnante di scuola alberghiera da 22 anni, quindi abituato all'aula, per questo sollecita domande dal pubblico, mentre con velocità e maestria parla e contemporaneamente affetta finemente pomodori, guanciale e patate (suggeriamo di non mettere a rischio le dita nel voler fare altrettanto). Sottolinea anche quanto sia importante una buona organizzazione della cucina, un taglio sempre omogeneo e regolare degli alimenti e di quanto - per fare questo - siano importanti dei coltelli di grande qualità.
Mentre la zuppa comincia a profumare l'area circostante, il cuoco spiega chiaramente le principali differenze tra zuppe, brodi, minestre e vellutate; consiglia quale tipologia di pentole acquistare (inutile avere tante pentole di poca qualità, meglio una sola ma buona) e ne confronta tecnicamente i materiali. Ribadisce inoltre, come molti suoi colleghi, l'importanza delle materie prime, fondamentali non solo per fare un buon piatto, ma per riuscire ad ottenere una cucina gustosa, variegata e sana.
Nel suo parlare e rivolgersi al pubblico, non ferma un attimo le mani che corrono sugli ingredienti, miscelano, verificano stato della cottura, sollevano e abbassano coperchi, aggiungono brodo e fanno salire sia la curiosità che la certezza che quanto si assaggerà - preparato da zero in meno di un'ora - sarà sicuramente buono. Il piatto prende sempre più consistenza, concretizzando con i piacevoli aromi l'attesa. Al momento del primo impiattamento è normale arrivi l'applauso: quello che viene presentato è sicuramente gradevole alla vista e lo sarà ancora di più al gusto.
Zuppa di lenticchie sul fondo del piatto, crostone di pane appena strofinato d'aglio per dare maggiore sapore, sopra viene adagiato delicatamente lo spiedino di calamari, funghi trifolati e salvia, guanciale, a chiudere un giro d'olio extravergine d'oliva. A giudicare dalla velocità con cui scompaiono i piatti che vengono via via preparati la lezione di cucina ha avuto il massimo del gradimento. Peccato che la scuola dove insegna non accetti alunni "cresciuti", è uno dei commenti che ascoltiamo (e su cui siamo sicuramente d'accordo).
Concluso lo show cooking, abbiamo chiesto allo chef di darci la ricetta di questa particolare zuppa, adatta ad essere servita sia come antipasto che come primo piatto o piatto unico, basta variarne le quantità.
Volendola trasformare in secondo, lo chef Sabatini suggerisce di prendere il calamaro intero, riempirlo con tutta la farcia finemente tagliuzzata e usare la zuppa di lenticchie come contorno. "Come vino io suggerisco un Sauvignon". Inutile aggiungere un "buon appetito": i piattini distribuiti ai presenti sono stati accuratamente vuotati anche della singola lenticchia. Forse sarà piaciuto?
La ricetta
Per la zuppa: in una pentola già calda versare olio evo (= extravergine d'oliva), aglio, timo, salvia, rosmarino e peperoncino, tutto tritato finemente. Contemporaneamente i pomodori tagliati a pezzettini, subito dopo le patate a cubetto. Si lascia stufare leggermente e si aggiungono le lenticchie. Si fanno stufare e poi si inizia a versare in piccole quantità il brodo caldo. Si copre e si fa andare, mano mano che si assorbe il liquido se ne versa una nuova quantità, che non deve mai superare il livello degli alimenti nella pentola. Si cuoce per circa un'ora. Sale solo alla fine.
Per lo spiedino: a parte si preparano i calamaretti che vanno sbianchiti in acqua bollente (acqua salata in ebollizione, si gettano nella pentola, quando l'ebollizione risale, si tolgono, si freddano e si cuociono sulla piastra con un goccio d'olio e foglie di salvia). A parte si preparano i funghi champignon. Le fette di guanciale di circa 2 cm vengono anch'esse cotte sulla piastra, quanto basta perché rilascino gli oli essenziali. Si compone lo spiedino che si adagia sui crostini (preferibilmente baguette).
