Al margine di un cooking show in Umbria, dove ha presentato sue creazioni legate al territorio (fazzoletti di gusto in cialda di riso carnaroli reinterpretati con i prodotti locali, per il riso non era possibile), abbiamo potuto conoscere meglio la "chef della passione" Catia Ciofo e il suo particolare "metodo". Ammettiamo di esserci fatti prendere la mano e di aver esagerato con il numero delle domande.
Come nasce il suo interesse per la cucina?
Alla base c'è sicuramente tanta passione. Ho iniziato a cucinare da bambina con l'aiuto di mia nonna, una grandissima appassionata di cucina che però non era una semplice casalinga, ma collaborava con alcuni ristoranti. Mio padre era invece un commis di sala.
Quindi non si è trattato di un approccio casuale
La cultura della cucina in casa c'è da sempre, in più ho avuto sempre questa fortissima curiosità. Tutto questo messo insieme mi ha spinto a studiare e sperimentare molto. A costruire la mia esperienza direttamente sul campo, meno sui libri, anche se comunque la conoscenza delle tecniche di base è sempre fondamentale. Ho poi avuto la fortuna di stare al fianco di alcuni chef importanti, non tanto per il nome, quanto per quello che hanno saputo trasmettermi. Da lì è iniziata tutta una mia visione della cucina.
La sua filosofia di approccio alla cucina: non ama ripetere quanto creato più volte, giusto?
Sì, è così. Non ripeto mai due volte i miei piatti, anche quello che avete assaggiato oggi non verrà più riproposto. Sicuramente ne userò la cialda o una salsa, ma saranno sempre versioni diverse. Infatti negli show cooking di oggi ho proposto due "fazzoletti" non identici, ma diversi tra loro.
E quando lavora in un ristorante?
Normalmente non lavoro per, ma vengo chiamata nei, per un particolare evento. In questo caso io preparo un mio menu pensato appositamente, o per quello che il ristoratore vuole trasmettere per quella serata, che può essere o a tema o legata all'utilizzo di un particolare ingrediente.
Questo comporta un continuo riadattarsi a materie prime e luogo
Questo sicuramente ed è fondamentale. Non solo mi preoccupo anche di seguire tutte le fasi di lavorazione del prodotto che dovrò usare, da dove nasce, come viene trattato e quello che mi può raccontare chi lo produce, dandomi così quel guizzo di fantasia che potrebbe mancarmi per creare il piatto.
Il suo ingrediente ideale? Artigianale, a km 0, stagionale?
Oggi è molto semplice avere tutto e tutto l'anno, ma io cerco sempre di rispettare la stagionalità, questo ovviamente se possibile. Fondamentalmente in ogni stagione c'è un prodotto da poter valorizzare e da valorizzare secondo quelle che sono le logiche del nostro mangiare. Poi, sono stata molto fortunata, perché io sono umbra (è nata a Ospedaletto sul Monte Peglia, in provincia di Terni, ndr), un territorio particolarmente ricco, in più ho molto viaggiato e questo mi ha aiutata a capire meglio quali sono gli utilizzi delle varie materie prime.
La particolarità della sua cucina?
Utilizzo come tutti i prodotti, ma con la musica e un po' di poesia. Per me sono due ingredienti fondamentali, non riuscirei mai a creare un piatto se non avessi questa parte sentimentale del piatto. Credo sia un piccolo gesto d'amore, che mi piace ricordare ogni volta, e cercare di trasmettere quello stesso amore a chi sta per mangiare un mio piatto.
È sempre consapevole del risultato finale o può trovarsi con una sorpresa?
Può capitare ed è capitato in più di un'occasione di partire con un'idea e trovarmi "in pentola" dell'altro, ma è sempre più raro. La deformazione professionale oramai ti fa riflettere un po' di più e ti fa pensare prima a calibrare, non tanto l'estetica, quanto la completezza del gusto del piatto. Molto spesso nella fase creativa, l'artista che crea può seguire una sua emozione, ma non rendersi conto che magari sta tralasciando la parte fresca del piatto, quello che non capita quando si entra di più nella professionalità dello chef. [Sorride] Mi è capitato, ma oggi cerco di non farlo capitare più, perché magari ci si potrebbe trovare di fronte ad un piatto "azzardato", ma non tutti gli azzardi poi sono negativi, perché in tante circostanze credo di aver creato cose che hanno stupito di più di altre ragionate.
Di fronte a una richiesta, come si comporta? Analizza i gusti dei suoi commensali?
Quello sempre. Si butta sempre un occhio sul commensale, specialmente chi, come me, ha la fortuna di lavorare con gli show cooking. Anche nelle cene che faccio cerco di essere presente e di cucinare con gli ospiti di fronte e questo mi permette di farmi arrivare delle piccole sensazioni di ogni persona che mi sta osservando, e quello mi trasmette qualcosa. Un pizzico di sale in più, un fiorellino o una verdura possono essere messi perché rappresentano quello che leggo negli occhi della persona.
Una cucina che si presta anche a essere guardata. È d'accordo?
Credo che solo in questo modo a volte si possono trasmettere alcune cose. Può capitare che non sia possibile spiegare il piatto e far arrivare al commensale il lavoro dello chef, perché il piatto esce dalla cucina e va il più velocemente possibile direttamente al tavolo. Ho comunque notato nel tempo che questo aspetto, che sicuramente mi caratterizza, è anche ben recepito. Nei numeri grandi si fa sicuramente fatica a portare avanti questo obiettivo, ed è anche per questo motivo che io prediligo i "numeri piccoli", così da riuscire a far passare tutti i dettagli che ci sono in un piatto. Il mio approccio alla cucina è anche un modo di dire a chi guarda che cucinare non è solo un appesantimento per la casalinga che deve farlo tutti i giorni, ma un momento in cui puoi esprimerti e dire qualcosa. Ogni ingrediente nuovo è una scoperta, ogni piatto è qualcosa di nuovo.
Arte e cucina sono la stessa cosa?
Sì, ma anche no. Va anche detto, perché non passi un messaggio sbagliato, che ci sono orari impossibili, tanto stress, si sta in piedi in qualsiasi orario. Fisicamente la cucina è un luogo che può essere pericolo, c'è fuoco, coltelli acqua, che bolle. Si corre sempre il rischio di portarsi a casa i "segni" del lavoro. Bisogna avere occhi per tutto. E' un mestiere che di fondo ti sottopone ad un sacrificio importante. C'è questo, ma c'è anche quello.
Se la musica è così importante nella composizione dei suoi piatti, lei cosa ascolta?
Fondamentalmente tutti i generi, anche se prediligo particolarmente il jazz e il blues, la musica classica. Quando devo creare un piatto per una persona chiedo come prima cosa la musica che ama ascoltare e i colori che lo rendono felice, anche solamente uno. Questi saranno i cardini nella creazione del piatto, poi c'è la mia fantasia che può correre in ogni dove. Non chiedo mai gli ingredienti, perché - e non sono presuntuosa - sono convinta che le sensazioni che mi arrivano dalla persona sono gli ingredienti principali. Lavorando il piatto per quello che mi arriva dalla persona, poi si fa sì che arrivi il "messaggio" del gusto.
In estrema conclusione, a microfoni spenti, le abbiamo chiesto anche se dipingesse. Ha affermato che la parte creativa della pittura in cucina viene fuori nella creazione dei "fondi" (colorati) per i piatti. "Oggi creare una coreografia su di un piatto è come dipingere, non a caso si usano dei pennelli, molto spesso". E con la conferma - che comunque già avevamo - che l'arte e la cucina possono (e devono) essere la diversa declinazione di una stessa "visione culturale", con la sostanziale differenza che la seconda la si mette obbligatoriamente in bocca per riceverne ulteriori sensazioni, ringraziamo lo chef Catia Ciofo e la lasciamo alla sua "tavolozza", fatta di fuochi, colori, mp3 e piastre a induzione.
